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  1. 2011.07.07 육수 만들때 실수 및 기억할 만한 노하우
국물 낼 때는 팔팔 끓기 시작할 때까지는 뚜껑을 열고 끓인다.(특히 멸치 육수는 뚜껑을 닫고 끓이면 잡냄새가 많이 난다, 초보자의 흔한 실수 중 하나)

가루후추는 체내에 쌓이기 때문에 통후추를 사용하는 것이 좋다.

국이나 찌개 요리 시 거품을 걷어 내는 것이 중요한데 맑은 육수일 때는 끓어오르면 바로 걷어 내고,찌개 양념을 넣었을 때는 한소끔 끓인 다음에 걷어 내야 깊은 맛이 난다.(멸치, 다시마, 해산물 같이 끓일때는 특히 곧바로 걷어 내면 잡냄새도 없어지고 깔끔한 것 같다)

국물 을 자주 보는 것은 금물이다.사람의 혀는 30도에서 정확한 맛을 알 수 있으므로 팔팔 끓일 때 간을 보면 정확하게 알 수 없다.(간을 자주 보게 되면 결국은 짜게 만들어지게 된 경우가 많았다)

국물 요리에 쓰는 식재료의 밑간은 언제나 싱겁게 해야 한다.식재료 자체 내에서 맛이 어우러져 끓여지고 난 후 마지막에 간을 하는 것이 바람직하다.

찌개를 끓일 때 넣는 양념은 두 번에 걸쳐 나눠 넣으면 깊은 맛과 양념 하나하나의 맛이 살아 있어 좋다.(이렇게 양념을 두 번 한 경우는 없었다. 잘 모르겠지만 일단은 기억할 만한 팁)

고기 육수는 푹 끓여야 깊은 맛이 나고, 해물 조개 육수는 오래 끓이면 맛이 없다.(고기 육수는 처음엔 센불 그리고 중,약불로 끓이면 국물이 잘 우러난다)

육수 끓일 때는 필요한 양의 1.5배를 끓이는 것이 좋다.(육수가 부족해 짤 경우에는 양파나 감자 호박 같은 야채를 이용하는 것이 좋다)

국물 요리에 향신료를 처음부터 넣은 것보다는 처음과 마지막 두번에 나눠 넣는 것이 냄새 제거에 좋다.

조미료를 넣지 않는 육수 맛에 익숙하지 않다면 설탕을 약간 넣으면 깊은 맛이 난다(초보지만 개인적으로 이렇게 하는 걸 좋아 하지 않는다.아내 역시 별로 좋아하지 않는다)

국물 요리에 많이 쓰는 두부는 국물이 팔팔 끓을 때 넣어야 국물 맛이 탁하지 않고 두부 맛도 부드럽다(경험 상 두부를 넣으려고 하면 입맛보다 약간, 아주 약간 짜게 한다. 두부가 국물 맛을 연하게 한다)

지금까지 연습한 요리 중에 은근히 맛이 났었던 오향수육(하지만 아내는 별로 였다고 한다), 쉽게 생각했다가 고춧가루의 양에 대해서 한 번 더 생각하게 했던 버섯 매운탕, 나만 맛있게 먹었던 콩나물 해장국밥, 녹말 가루의 양과 춘장의 양의 비율을 알게 한 짜장등등.

다른 분야도 마찬가지지만 역시 고수는 간단한 데서 솜씨를 발휘하는 것 같다,재료가 간단하고 불의 세기와 물의 양으로 조절하는 요리일 수록 맛을 내기가 까다로워 보이기 시작한다.

특히 호주는 신선한 해산물 구하기가 쉽지가 않아서, 해물 육수는 조금 더 까다롭다. 그래도 새로운 분야라 재미는 있다.

그리고 가족과 당일 여행 시 먹는 점심은, 집에서 만들어가는 김밥이 가장 낫다.

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Posted by iamyhs